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Carrera Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3293

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Browsing Carrera Ingeniería Agroindustrial by Author "Cruz Rosero, Mónica Rocío"

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    Proceso de elaboración de salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna en las empresa del grupo KFC
    (Quevedo: UTEQ, 2011) Cruz Rosero, Mónica Rocío; Chevez Baquerizo, Diana Ofelia; Llerena Guevara, Teresa
    La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna como una alternativa para mejorar la calidad del producto y de reducir los costos de producción, y a su vez establecer la disminución de los desechos de huesos que se arrojan a la basura los cuales contribuyen a incrementar la contaminación ambiental. Motivo por el cual en ésta investigación se utilizará: carne molida de pollo e ingredientes de excelente calidad, además de la pasta de hueso que es un subproducto que se obtiene del molido de las piernas de pollo. Este trabajo de investigación se realizó en dos ciudades importantes del país siendo éstas Guayaquil y Quito, específicamente la pasta de hueso de pierna de pollo se elaboró en la Planta de Producción KFC, localizada en el km 7½ vía Guayaquil – Daule, Provincia del Guayas; y la salchicha de pollo se elaboró en la Planta de Producción Embutser, localizada en Tambillo- Amaguaña, Provincia del Pichincha. Se estableció un arreglo factorial AxB, con seis tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Pasta de Hueso de Pierna [PP] al 10%, 13% y 16%) y B (Porcentaje de Grasa [PG] al 10% y 15%). Las variables analizadas fueron: análisis organoléptico (aspecto, color, olor, sabor y consistencia), análisis proximal (porcentaje de calcio, proteína, grasa y pH), análisis microbiológico y balance de materiales al mejor tratamiento determinado de las respuestas experimentales de los análisis organolépticos. Durante el proceso de elaboración de las salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido del pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizó el embutido de la emulsión cárnica en fundas sintéticas de calibre 18 mm, después se torcieron en cadenas de aproximadamente 10 cm de distancia, se realizó el respectivo secado, escaldado, enfriado, empaquetado, etiquetado y almacenado del producto hasta su posterior distribución. Una vez obtenida la salchicha de pollo se enviaron las respectivas muestras para la realización de los análisis proximales (porcentaje de proteína, porcentaje de grasa y porcentaje de calcio) al Laboratorio SEIDLA de la ciudad de Quito; la determinación del pH y análisis microbiológicos al Laboratorio de Microbiología (Planta Embutser) de la ciudad de Quito. Los análisis organolépticos se efectuaron con el muestreo del método factorial completamente al azar a un grupo significativo de 90 jueces, los cuales son clientes regulares del local de comidas de KFC. perteneciente a la ciudad de Guayaquil. Los resultados obtenidos en esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº 5 (Pasta de hueso de pierna de pollo al 16% + Porcentaje de Grasa al 10%) como el mejor, por ser el que obtuvo la mayor aceptación por el panel de degustadores en la evaluación organoléptica y en cuanto a los parámetros técnicos de la NTE INEN 1338 (1996) y la Norma Venezolana COVENIN 2593:2002 se encuentra dentro de los rangos establecidos. Se cita la Norma internacional ya que actualmente en nuestro país no existe una norma exclusiva para la elaboración de salchichas de ave. Además los porcentajes de pasta de hueso incidieron positivamente en los milígramos de calcio en las salchichas de pollo ya que estos están dentro de los porcentajes sugeridos en la dieta diaria de las personas de todas las edades. El análisis económico y microbiológico se realizó al tratamiento Nº 5, siendo el P.V.P de $ 1,18 cada paquete de 200 g. de salchicha de pollo; este costo se realizó a aproximadamente 5 kg como base de producción. Además cabe mencionar que el P.V.P de las salchichas de pollo en varios comisariatos del país fluctúan entre $1,20; $1,55 y $1,12 de las marcas Mrs. Pollo, Juris y Castilla respectivamente. En la presente investigación se aprobaron las siguientes hipótesis: La cantidad de pasta de hueso de pierna de pollo en una concentración inferior del 20% influirá positivamente en la composición y en la coloración del producto final determinando el grado de aceptabilidad de la unidad producida por el consumidor. El contenido graso incorporado a la formulación de salchichas será otro factor que encamine a obtener una óptima formulación con buena capacidad ligante, buen brillo y delicadeza del corte.