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Carrera Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3293

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Browsing Carrera Ingeniería Agroindustrial by Author "Cango Matailo, Deicy Cecilia"

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    Proceso de elaboración de jamón con adición de almidones, enriquecido con proteínas animal y vegetal
    (Quevedo: UTEQ, 2011) Cango Matailo, Deicy Cecilia; Toro Zhune, Nuvia Soray; Llerena Guevara, Teresa
    La presente investigación tiene como objetivo general elaborar jamón con adición de almidones y enriquecido con proteínas animal y vegetal, para de esta manera poder aprovechar las materias primas existentes en esta región y dar mayor facilidad al consumidor. Esta investigación se realizó en el laboratorio de Agroindustrias del Instituto Tecnológico Superior Calazacón, localizado en el km 6 ½ de la vía Santo Domingo- Quevedo, en el Cantón Santo Domingo de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó un experimento factorial (AxBxC) bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 3 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de tukey al 95% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (porcentajes de carnes), Factor B (tipos de almidones) y factor C (tipos de proteínas) cada factor con dos niveles. En el desarrollo de la investigación se procedió a realizar la recepción, pesado y limpieza de la materia prima, luego se troceó en pedazos pequeños para facilitar el molido de la carne, se pesó nuevamente, se procedió a pesar los aditivos, se colocó la carne molida junto con los aditivos hasta obtener una pasta homogénea durante 5 minutos, se procedió a embutir la mezcla en una tripa sintética de 12 cm de ancho, luego se prensó durante 15 horas bajo refrigeración, se coció por 2 horas con temperaturas de 70ºC a 85ºC, enfriamos con agua helada se empacó y almacenó en refrigeración. Una vez realizados todos los tratamientos de los jamones se sometieron a un análisis proximal y a una evaluación organoléptica, para ambos casos se prepararon pequeñas muestras empaquetadas al vacio , el análisis proximal se lo realizó en el Laboratorio de Química de la UTE, sede Santo Domingo con el fin de determinar el porcentaje de pH, humedad, ceniza, grasa y proteína, el análisis de rendimiento y el balance de materiales se efectuó en el laboratorio de Agroindustrias del Instituto Tecnológico Superior Calazacón y la evaluación organoléptica se la realizó con un panel de degustadores de la misma institución, con la finalidad de determinar cual tratamiento es el que tiene más aceptabilidad por el consumidor. Luego de haber sometido a todos los tratamientos a un análisis de sus parámetros técnicos, además de los resultados de la evaluación organoléptica se llegó a la conclusión de que el más aceptable es el tratamiento 6, el mismo que contiene en su formulación 70% de carne de pollo y 30% de carne de cerdo, 2% de almidón de yuca y 1% de proteína de soya. Cabe mencionar que el costo de producción de 1 kg, de este tratamiento es de $10,72; el precio de venta de cada paquete de 250 gr. de $ 3,50 el beneficio con relación al costo es de $1,17. Se recomienda que los niveles adecuados de porcentajes de carnes para elaborar jamones de buenas características para el consumidor son las que tienen 70% de carne de pollo y 30% de carne de cerdo y el tipo de almidón más adecuado es el de almidón de yuca y la proteína que mejores resultados dio la proteína de soya