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Carrera Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3293

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Browsing Carrera Ingeniería Agroindustrial by Author "Camacho Garcia, Amparo del Rocio"

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    Elaboración de una bebida deshidratada instantánea a base de guayaba enriquecida con proteína de soya en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, año 2012
    (Quevedo - Ecuador, 2012) Camacho Garcia, Amparo del Rocio; Llerena Guevara, Teresa
    El presente estudio tiene como objetivo principal la elaboración de una bebida instantánea a base de guayaba deshidratada enriquecida con proteína de soya como una alternativa para preservar la fruta (materia prima). Este trabajo se realizó en el Laboratorio de Agroindustrias del ITSC, (Instituto Tecnológico Superior Calazacón), localizado en el km. 6 ½ vía Quevedo, Sector La Aurora, Cantón Santo Domingo, Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Se establecieron dos arreglos factoriales AxB, con seis tratamientos y tres repeticiones cada uno, la prueba estadística utilizada fue al prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: Guayaba deshidratada siendo [A temperatura de secado (70ºC, 80ºC y 90ºC) y B tiempo de secado (3H y 5H)]; y bebida instantánea [A Porcentaje de guayaba deshidratada + Porcentaje de proteína de soya (80 + 20; 85 + 15; 90 + 10) y B Porcentaje de Estabilizante + Azúcar( 0,10 + 10; 0,15+10)]. Las variables estudiadas fueron en la guayaba deshidratada: análisis físicos-químicos (pH, ºBrix, contenido de humedad, porcentaje de proteína, porcentaje de ceniza y porcentaje de fibra) y en la bebida instantánea los análisis organolépticos (color, aroma, sabor y consistencia), análisis microbiológico (mesófilos totales (ufc/g), coliformes totales y recuento de hongos y levaduras) al mejor tratamiento determinado de las respuestas experimentales de los análisis organolépticos. Los resultados obtenidos en la primera parte de la investigación permitieron identificar al tratamiento N° 1 (70°C x 3H) como el mejor determinado luego de su análisis estadístico resultante de los análisis físicos químicos, siendo éste tratamiento el que se utilizó para la obtención de la materia prima para la elaboración de la bebida instantánea. Los resultados obtenidos en la segunda parte de la investigación identificaron al tratamiento N° 6 (90%GD2 + 10 PS2 x 0,15%E 1 +10%Az1) como el mejor, por ser el que obtuvo mayor aceptación por parte del panel degustador en la evaluación sensorial y en cuanto a los parámetros de la NTE INEN 2 471 (2010) se encuentra dentro de las especificaciones establecidas. El análisis económico y microbiológico fue realizado al tratamiento N° 6, siendo el P.V.P. de $2,61 cada funda de 110,15 gr. de bebida instantánea en polvo. Cabe recalcar que este producto aún no se encuentra en venta en los comisariatos del país.