Repositorio digital UTEQ :: Browsing Tesis - Carrera Ingeniería Agroindustrial by Author "Bastidas Zambrano, Ricardo Jahir"

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Efecto de la impregnación de cúrcuma (cúrcuma longa) y jengibre (zingiber officinale) sobre el color de un snack de plátano verde (musa paradisiaca)
(Quevedo:UTEQ, 2022) Bastidas Zambrano, Ricardo Jahir; Alexis Heriberto, Alexis Heriberto; Egas Astudillo, Luis Alberto
La industria alimentaria ecuatoriana ha crecido notablemente con la aparición del snack, se ha convertido en los productos de mayor consumo, hoy en día se puede encontrar diversos tipos, pero de ellos se resalta los chifles que son productos elaborados de plátano verde. Por tal razón se hace necesario estudiar el efecto de la impregnación de cúrcuma y jengibre sobre la coloración de snack de plátano verde (musa paradisiaca) “chifles”. Para ello, se plantea analizar la cinética de impregnación de cúrcuma y jengibre en plátano verde, de tal manera que se pueda evaluar la concentración que genere un cambio de color durante el periodo de almacenamiento, de tal manera que se pueda asegurar la calidad del snack al ser almacenado a dos condiciones de humedad relativa diferente, como también el mejor tipo de empaque. Obteniendo como resultados que favorables en cuanto a la capacidad del snack de mantener la coloración bajo condiciones controladas de almacenamiento, llegando a la conclusión mediante el análisis estadístico de los resultados que la cúrcuma fue la que se obtuvieron mejores resultados. Palabras clave: Snack, Proceso, Concentración, Calidad