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Tesis - Carrera Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3295

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Browsing Tesis - Carrera Ingeniería Agroindustrial by Author "Baque Mite, Leonardo Arturo"

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    Aprovechamiento de la piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012
    (Quevedo - Ecuador, 2012) Kam Mendoza, Carlos Alberto; Baque Mite, Leonardo Arturo
    La presente investigación tiene como objetivo principal establecer los niveles óptimos para la deshidratación de la piña como alternativa de consumo de alimentos naturales y con valor nutricional para consumidores de todas las edades por los atributos y beneficios que ofrece el producto, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo agroindustrial y económico del país. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: Piñas con las variedades Champaca y MD2, con dos temperaturas para el proceso de secado (60 y 65 grados centígrados) y dos tiempos diferentes de deshidratación (12 y 14 horas). Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica procesadora de conservas, de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera; localizada en la Parroquia El Guayacán, ciudadela El Progreso. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: Variedad de la piña, la Temperatura de secado y el Tiempo de deshidratación. Las variables analizadas fueron: Análisis Físico – Químicos (rendimiento de la fruta y porcentaje de humedad de la piña deshidratada), análisis organolépticos (Apariencia, aroma, sabor y aceptación), análisis económico a los ocho tratamientos de la segunda repetición y al mejor tratamiento se le realizó el análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El análisis organoléptico se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, con anticipación se capacitó tanto en lo teórico y práctico a doce degustadores; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala definida para las evaluaciones. Para obtener los resultados de los análisis Físico-Químicos y organolépticos se utilizó un programa estadístico. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al mejor tratamiento, siendo este el T2, por su mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos, en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y económicos. A este tratamiento (T2) se le realizó el análisis microbiológico y se encuentra dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. La humedad óptima debe estar en un rango de humedad entre el 18-21%. Con la variedad champaca y los niveles citados anteriormente se obtiene un producto de mejor calidad sensorial y con una utilidad aceptable. En virtud de los resultados obtenidos, se aceptan las hipótesis planteadas de que la variedad de la piña a temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas influyen para obtener el porcentaje de humedad óptimo y mejorar las características organolépticas en la piña deshidratada.
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    Elaboración de néctar con el uso de piña (Ananas comosus) en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012
    (Quevedo - Ecuador, 2012) Barragan Vinueza, Jinsop Raphael; Baque Mite, Leonardo Arturo
    La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de néctar con el uso de la piña como alternativa de solución para la transformación de esta materia prima en producto elaborado ósea darle valor agregado y de esta manera fomentar el aprovechamiento en la industrialización de la sobre producción que existe en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación basado en obtener un producto de calidad aceptable para el consumidor final. Además esta investigación contribuirá a generar fuentes de trabajo, a mejorar los ingresos económicos de quienes se dediquen a la producción de este cultivo y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además aportará con el desarrollo económico y social del país. Este estudio se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera”, localizado en la Parroquia El Guayacán ciudadela el progreso avenida Walter Andrade Fajardo y tercera, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Variedades Champaca y MD2), B (Diluciones al 1:2 y 1:3) y B (Porcentaje de estabilizante CMC al 0,07% y 0,09%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos-químicos (ºBrix, pH y rendimiento), análisis organolépticos (color, olor, sabor, consistencia, defectos y aceptabilidad). El proceso para la obtención del néctar de piña se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008 Durante el proceso de elaboración del néctar de piña se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, luego el pesado individual de la misma, posteriormente el respectivo lavado con solución hipoclorito de Sodio, luego se realizó el pelado y trozado para después someter a la pulpa a una operación de inmersión con una solución de Metabisulfito de sodio al 0,05%, continuando con el pulpeado y el refinado para luego proceder a la estandarización del producto, esto se hizo mezclando todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis químicos al producto terminado (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó la pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto final. Una vez obtenido el néctar de piña se realizaron los análisis organolépticos bajo la valoración de un panel de diez degustadores elegidos selectivamente, esta evaluación sensorial se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, para estos análisis se utilizó una prueba sensorial afectiva de aceptación (calificación con escalas estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron las características y los parámetros de aceptación definidos para las evaluaciones. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº 6 (Piña MD2 + pulpa 1 : Agua 2 + CMC 0,09%) con mejor aceptación en los análisis sensoriales por el panel de degustadores y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos-químicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el néctar de piña tiene 3.8 de pH y 13 de ºBrix y las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de ºBrix mínimo 12% y máximo 18% y el pH 3.5 a 4.0
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    Elaboración de petit suisse de chocolate mediante la utilización de tres niveles de batidos con diferentes concentraciones de cuajo en la planta industrial DON DANIEL en la ciudad de Loja, año 2012
    (Quevedo - Ecuador, 2012) Vicente Guamán, Sandra Noemí; Baque Mite, Leonardo Arturo
    El objetivo principal de esta investigación fue determinar la relación tiempo – temperatura adecuada del batido para la elaboración de Petit Suisse de chocolate, para de esta manera obtener un producto de buena calidad y poder establecer parámetros óptimos para su producción. Por tal motivo se utilizó temperaturas de 32 ºC y tiempo de batido de 5 min para evitar que la cuajada se caliente y el producto no tenga las características adecuadas, se realizó en la planta de Agroindustrias Don Daniel del Instituto Superior Tecnológico Daniel Álvarez Burneo, localizado en la parroquia el valle de la ciudad de Loja. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó un arreglo factorial (A*B*C), las unidades experimentales estuvieron distribuidas bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 2 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de Tukey al 5% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (Porcentaje de Grasa), Factor B (Temperatura de Incubación) y factor C (Tiempo de Batido) cada factor con dos niveles. Las variables analizadas en el diseño estadístico fueron: análisis organoléptico (Color, Olor, Cuerpo, Sabor y Aceptabilidad), una vez obtenido el mejor tratamiento se tomo muestras y se envió a realizar un análisis proximal (pH, Acidez Total, Ceniza, Humedad y Densidad) y un análisis microbiológico, en el Laboratorio LASA de la Ciudad de Quito, al T3 que fue el de mayor aceptación organoléptica. Durante el proceso de elaboración del Petite Suisse de chocolate, se realizó un exhaustivo control de calidad a la materia prima, a los aditivos y a los ingredientes que forman parte de la formulación. De igual manera se realizó un control de calidad riguroso al proceso de elaboración, luego del proceso del envasado se lo realizo en envases de plástico de 160 gr, se las sello, etiqueto y almaceno hasta su posterior distribución. Los resultados de la evaluación organoléptica obtenidos en esta investigación, permitieron identificar al tratamiento T3 (a0b1c0) correspondiente a: (porcentaje de Grasa 3% + Temperatura de Incubación 32º C + 5 min de Tiempo de Batido de la Cuajada), como el de mayor aceptación por parte del panel de Jueces y en lo que respecta a los parámetros técnicos de la NTE INEN 1528 (2012), se encuentra dentro de los rangos establecidos. Con ayuda del análisis económico se puede mencionar que el costo de producción de producción del mejor tratamiento T3 es de 0.87 ctvs; el precio de la venta de cada Petite Suisse de Chocolate oscila en 0.50 euros en España, ya que este producto no existe en Ecuador dejando una rentabilidad con relación al costo de 10.91 ctvs en cada producción.